Substancje antyodżywcze w diecie

Większość z nas dokonuje oceny naszej diety w kontekście różnorodnych składników odżywczych. Niewiele osób jednak zdaje sobie sprawę, że wiele spożywanych przez nas produktów zawiera także składniki przeciwdziałające korzystnemu działaniu odżywczych związków. Pojęcie to odnosi się do związków, które częściowo lub całkowicie wpływają na ograniczenie wchłaniania innych substancji. Przykładem mogą być fityniany, czyli sól kwasu inozytoloheksafosforanowego. W jakich produktach żywnościowych występują fityniany i w jaki sposób można ograniczyć ich spożycie?

Fityniany można znaleźć przede wszystkim w żywności takiej jak całe ziarna zbóż, orzechy, nasiona oleiste i rośliny strączkowe. Ilość fitynianów w tych produktach różni się w zależności od odmiany, sposobu uprawy, stopnia przetworzenia i dojrzałości rośliny. Obecność fitynianów może mieć negatywny wpływ na przyswajanie składników odżywczych takich jak magnez, cynk, żelazo i wapń. Nie sugeruję jednak ograniczania spożycia tych produktów, ponieważ orzechy i zboża są cennymi składnikami diety, bogatymi w wartościowe związki.

Warto jednak zapamiętać kilka skutecznych metod na redukcję fitynianów w diecie. Oto kilka z nich: trzeba  namoczyć płatki zbożowe lub nasiona strączkowe w wodzie przez całą noc; później należy wylać wodę i zalać produkty świeżą wodą przed ich gotowaniem. Proces fermentacji to metoda umożliwiająca degradację cząsteczek kwasu fitynowego, dlatego ludzie, którzy pragną zmniejszyć ilość spożywanych fitynianów, powinni wybierać zakwaszone pieczywo zamiast pieczywa na bazie drożdży. Mielenie zbóż prowadzi do redukcji poziomu kwasu fitynowego, ale jednocześnie powoduje utratę błonnika i minerałów w ziarnach. Dodatek witaminy C zmniejsza negatywne skutki działania kwasu fitynowego, natomiast zastosowanie enzymów fitazy podczas wytwarzania chleba lub mąki wyraźnie zredukuje ilość fitynianów.

Na zakończenie, warto powiedzieć o korzyściach fitynian. Chociaż nadmierne spożycie może wpływać na ograniczenie przyswajania ważnych substancji odżywczych, fityniany mają również drugą, bardziej przyjazną stronę. Okazuje się, że kwas fitynowy posiada mocne właściwości przeciwutleniające, które mogą zmniejszyć częstotliwość występowania stanów zapalnych jelit oraz nawet raka jelita grubego https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/2182395/

Oto link do opracowania naukowego:

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4325021/